Ingredienti: Spigola marinata
- 1 spigola di circa 500 g
- 200 g sale
- 200 g zucchero
- Pepe verde dell’isola Phu Quoc
Ingredienti: Crema di avocado
- 2 avocadi
- 1/2 cipollotto
- 1,5 limoni (succo)
- sale
Ingredienti: Sottaceti
- 100 g aceto di mela
- 100 g zucchero
- 300 g acqua
- Peperone verde
- 80 g ravanello
- 60 g sedano
- 120 g mini cetriolo
Preparazione
In primo luogo, ricaviamo i filetti della spigola ed eliminiamo le spine e la pelle. Successivamente, copriamo i filetti con una miscela di sale e zucchero al 50% e il pepe verde. Una volta che abbiamo coperto bene i filetti, li confezioniamo sottovuoto e li lasciamo insaporire per 30 minuti. In questo modo, acceleriamo il processo attraverso il sottovuoto. Una volta trascorsi i 30 minuti rimuoviamo il sale e lo zucchero con abbondante acqua fredda.
Per la crema di avocado, tagliamo mezzo cipollotto a julienne e lo maceriamo con il succo di un limone e mezzo. Con il frullatore trituriamo gli avocadi puliti con il cipollotto, il succo di limone e il sale fino a quando non si ottenga una crema sottile.
Per i sottaceti facciamo una marinata di base mescolando l’aceto, lo zucchero, l’acqua e il pepe verde, portandolo ad ebollizione e raffreddandolo.
Dopo, tagliamo il ravanello, il sedano e i mini cetrioli in fette sottili utilizzando un’affettatrice per una maggiore precisione e li confezioniamo sottovuoto con la marinatura. Così accelereremo notevolmente il processo dei sottaceti.
Per completare, taglieremo la spigola in fette sottili e la impiatteremo.
