Ingredienti per la lingua:
- 1 lingua di vitello
- 5 g di origano
- 5 g di paprica
- 3 g di cumino
- 50 ml di aceto
- 100 ml di olio di oliva delicato
- Sale
- Pepe
Ingredienti per le tortillas di mais:
- 500 g di farina di mais bianco
- 300 g di acqua
- 10 g di sale
Ingredienti per la guarnizione:
- Pomodoro concasse
- Scalogno in brunoise
- Maionese di Chipotle
Preparazione:
Come prima cosa mescoliamo l’origano, la paprica, il cumino, l’aceto e l’olio. Successivamente ricopriamo la lingua precedentemente condita con questa miscela e la confezioniamo sottovuoto al 99%. Lasciamo macerare 12 ore. Il vuoto accelererà il processo di macerazione e i sapori della marinatura penetreranno più rapidamente.
Una volta trascorse le 12 ore, cuociamo la lingua per 8 ore a 90° C. La cottura sottovuoto concentrerà tutti i sughi e i sapori sulla lingua e la cottura lenta e prolungata farà si che la carne risulti molto tenera.
Una volta cotta la lingua la spelliamo e prendiamo il sugo per ridurlo e farne una salsa.
Filettiamo la lingua e la mescoliamo al suo stesso sugo. Mettiamo da parte.
Per le tortillas mescoliamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare 30 minuti. Formiamo le tortillas e le cuociamo in una padella o su una piastra.
Per terminare disponiamo le tortillas e le riempiamo con la lingua, la guarnizione e la maionese.
