Shinkinbushi ahumado
Ingredientes:
- 2 kg de champiñones grandes frescos y bien duros.
Elaboración:
Laminar los champiñones en la mandolina con un grosor de 2mm y secar durante 48h horas en silpats encima del horno. Después, reservar en bolsas de vacío para que no se humedezcan y, cuando se vayan a usar, ahumar en cajas de madera.
Cocción de carrilleras
Ingredientes:
- Carrilleras ibéricas limpias
- Salsa de carne
- Aceite de oliva
Elaboración:
Dorar por los dos lados las carrilleras con aceite de oliva, y envasarlas por ración de 180 gramos con 20 gr de salsa de carne.
Cocer en el Smartvide durante 10 horas a 80º C. Después, se puede servir o reservar enfriándolo en el abatidor para cuando se necesite. Una vez enfriado, regenerar a 65 ºC durante 1 hora.
Cremoso de zanahoria
Ingredientes:
- 300 gr de patata
- 800 gr de zanahoria
- 70 gr de mantequilla
- Sal
Elaboración:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocer en el SmartVide a 75ºC durante 2 horas.
Salsa de ostras
- 300 gr de salsa de carne ligada
- 100 gr de salsa de ostras Lee Kum Kee (Panda)
Al pase
- Carrilleras regeneradas
- Salsa de ostras para glasear
- Cremoso de zanahoria
- Shinkinbushi ahumado
Al cocinar la carrillera envasada y a baja temperatura, conseguimos una textura tersa y suave al mismo tiempo. Además, si racionamos la carne en bolsas individuales, los podemos guardar en frío de una manera limpia y sencilla. Así, cuando nos haga falta, solo nos queda regenerarlo antes de servir.
