En la sección “Pregunte al chef” hemos recibido la siguiente pregunta:
“Quiero preparar torrezno de Soria empezando con cocción sous-vide. ¿Qué tiempo y temperatura debería utilizar? ¿Y cómo tendría que hacer el acabado para conseguir un torrezno crujiente?”
Esta ha sido la respuesta de nuestro chef:
Para preparar torrezno de Soria comenzando con cocción sous-vide, te recomiendo trabajar con panceta adobada entera o, al menos, con una tira de panceta cortada en tres porciones iguales.
Si la pieza tiene un grosor aproximado de 5 cm, puedes realizar una cocción sous-vide en el SmartVide durante 6 horas a 85 ºC.
Una vez finalizada la cocción, deja enfriar completamente el producto.
Cuando quieras terminar los torreznos, te recomiendo regenerarlos dentro de la bolsa de vacío hasta que tomen temperatura interna. Después, saca el producto de la bolsa, sécalo bien y retira la humedad con la ayuda de papel absorbente.
Por último, fríe los torreznos hasta conseguir la textura deseada: crujientes por fuera y suaves por dentro.
