Una duda habitual entre quienes cocinan sous-vide en zonas de gran altitud es si los tiempos y temperaturas de cocción deben modificarse. Por ejemplo, en lugares situados a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a una temperatura inferior a los 100 ºC. Esto puede generar dudas a la hora de trabajar con cocción a baja temperatura.
La respuesta corta es: en sous-vide, la altitud no afecta al comportamiento del producto siempre que trabajemos por debajo del punto de ebullición del agua.
¿Por qué la altitud afecta al punto de ebullición?
A mayor altitud, la presión atmosférica es menor. Esto hace que el agua hierva a una temperatura más baja que al nivel del mar. En algunas zonas de gran altitud, el agua puede hervir alrededor de los 89 ºC.
Esto es importante en técnicas de cocción tradicionales, especialmente cuando se hierve agua, porque la temperatura máxima alcanzable cambia. Sin embargo, en la cocción sous-vide normalmente trabajamos con temperaturas inferiores a ese punto.
¿Hay que cambiar tiempos y temperaturas en sous-vide?
No. Si cocinamos a baja temperatura, el producto se comportará igual con el mismo tiempo y la misma temperatura, aunque estemos por encima del nivel del mar.
Por ejemplo, si una receta sous-vide indica cocinar un producto a 65 ºC durante un tiempo determinado, podemos mantener esos mismos parámetros, aunque estemos cocinando a gran altitud. El equipo controlará la temperatura del baño y el alimento alcanzará el mismo punto de cocción.
¿Qué precaución hay que tener?
La única precaución importante es no trabajar por encima de la temperatura de hervor del agua en ese lugar. Si el agua hierve a 89 ºC, no tendría sentido programar una cocción por encima de esa temperatura, ya que el baño no podrá comportarse de la misma manera que al nivel del mar. Mientras trabajemos por debajo del punto de ebullición, podemos cocinar con normalidad.
