En la sección “Pregunte al chef” hemos recibido la siguiente pregunta:
“He cocinado costilla de cerdo sous-vide y me gustaría congelarla. ¿Puedo hacerlo después de la cocción? ¿Se puede congelar directamente en la misma bolsa de vacío?”
Esta ha sido la respuesta de nuestro chef:
“Hola,
Sí, puedes congelar un alimento después de cocinarlo sous-vide, pero es muy importante realizar correctamente el proceso de enfriamiento.
Cuando hacemos una cocción al vacío y queremos conservar o congelar el alimento, el enfriamiento debe realizarse de la manera más rápida posible. En cocina profesional, lo recomendable es utilizar un abatidor de temperatura, ya que permite bajar la temperatura del producto de forma rápida y controlada antes de pasarlo al congelador.
Una vez enfriado correctamente, el producto puede congelarse. Puede hacerse en la misma bolsa de vacío, siempre que la bolsa utilizada sea apta para congelación y esté preparada para soportar esas temperaturas.
También es importante tener en cuenta que, si cocinamos sous-vide con intención de conservar o congelar el alimento, el producto debe haber alcanzado una temperatura de al menos 65 ºC en el corazón del producto durante al menos 15 minutos para que el producto quede pasteurizado (descargar guía de pasteurización, aquí).
Después del enfriamiento, el producto debe conservarse manteniendo una temperatura estable de -21 ºC, para asegurar unas condiciones óptimas de almacenamiento.
Eso sí, recuerda que los parámetros de tiempo y temperatura están regulados por la legislación alimentaria de cada país, y es clave cumplirlos para asegurar la seguridad del producto.
Espero que la respuesta pueda ayudarte.
Saludos.”
