Ingredientes
- 2 peras conference (230 g cada)
- 200 g de água
- 200 g de açúcar
- 40 g de rum
- 1/2 vagem de baunilha (7 g)
- 1 estrela de anis (10 g)
- 20 g de lúcia-lima
Creme de pasteleiro de noz:
- 250 g de leite
- 20 g de amido de milho
- 55 g de gema
- 75 g de nozes picadas
- 45 g de açúcar
Massa folhada:
- 4 retângulos de 12*9 cm
Preparação
Para preparar esta receita de tarte de pera, começamos por fazer um xarope com o açúcar, a água e as ervas aromáticas. Deixamos arrefecer e, uma vez frio, adicionamos o rum.
Depois descascamos as peras, cortamo-las ao meio e removemos o caroço e o talo. Uma vez limpas, colocamo-las num saco de vácuo juntamente com o xarope previamente coado e fazemos vácuo a 100%.
Depois cozinhamos as peras no cozedor sous-vide SmartVide durante 35 minutos a 84 ºC.
Enquanto as peras cozinham, continuamos a fazer o creme de pasteleiro de noz. Para tal, por um lado, fervemos o leite com metade do açúcar, e por outro, misturamos o amido de milho com as gemas e o resto do açúcar. Depois juntamos as duas preparações e levamos a mistura a ferver. Uma vez engrossado, removemos do calor e adicionamos as nozes picadas.
Arrefecemos o creme e deitamo-lo num saco de pasteleiro.
Por outro lado, picamos os retângulos de massa folhada com um garfo e pincelamo-los com um ovo. Depois cozemo-las a 180 ºC durante 17 minutos.
Enquanto a massa folhada cozinha, cortamos a pera em fatias e caramelizamos com um maçarico e açúcar.
Para terminar, colocamos o creme de pasteleiro dentro da massa folhada, adicionamos a pera e pincelamos com o xarope restante.
Nesta receita de tarte de peras, graças ao método sous-vide, cozinhamos a fruta inteira, pelo que conseguimos uma textura firme mas delicada.
Comentário do chef
