Na secção “Pergunte ao chef” recebemos a seguinte pergunta:
“Quero preparar torrezno de Soria começando com cozedura sous-vide. Que tempo e temperatura devo utilizar? E como devo fazer o acabamento para conseguir um torrezno crocante?”
Esta foi a resposta do nosso chef:
Para preparar torrezno de Soria começando com cozedura sous-vide, recomendo trabalhar com barriga de porco marinada inteira ou, pelo menos, com uma tira de barriga de porco cortada em três porções iguais.
Se a peça tiver uma espessura aproximada de 5 cm, pode realizar uma cozedura sous-vide no SmartVide durante 6 horas a 85 ºC.
Depois de terminada a cozedura, deixe o produto arrefecer completamente.
Quando quiser terminar os torreznos, recomendo regenerá-los dentro do saco de vácuo até atingirem a temperatura interna. Depois, retire o produto do saco, seque-o bem e elimine a humidade com a ajuda de papel absorvente.
Por fim, frite os torreznos até obter a textura desejada: crocantes por fora e macios por dentro.
