Na secção “Pergunte ao chef” recebemos a seguinte pergunta:
“Cozinhei entrecosto de porco sous-vide e gostaria de o congelar. Posso fazê-lo depois da cozedura? É possível congelá-lo diretamente no mesmo saco de vácuo?”
Esta foi a resposta do nosso chef:
“Olá,
Sim, pode congelar um alimento depois de o cozinhar sous-vide, mas é muito importante realizar corretamente o processo de arrefecimento.
Quando fazemos uma cozedura a vácuo e queremos conservar ou congelar o alimento, o arrefecimento deve ser realizado o mais rapidamente possível. Em cozinha profissional, o recomendável é utilizar um abatedor de temperatura, uma vez que permite baixar a temperatura do produto de forma rápida e controlada antes de o passar para o congelador.
Depois de corretamente arrefecido, o produto pode ser congelado. Pode fazê-lo no mesmo saco de vácuo, desde que o saco utilizado seja adequado para congelação e esteja preparado para suportar essas temperaturas.
Também é importante ter em conta que, se cozinharmos sous-vide com a intenção de conservar ou congelar o alimento, o produto deve ter atingido uma temperatura de pelo menos 65 ºC no centro do produto durante pelo menos 15 minutos para que o produto fique pasteurizado.
Após o arrefecimento, o produto deve ser conservado mantendo uma temperatura estável de -21 ºC, para assegurar condições ideais de armazenamento.
Ainda assim, lembre-se de que os parâmetros de tempo e temperatura são regulados pela legislação alimentar de cada país, sendo essencial cumpri-los para garantir a segurança do produto.
Espero que a resposta possa ajudar.
Cumprimentos.”
