Ingredientes
Tomates cherry aromatizados:
- 70 g de tomates cherry de várias cores
- 25 g de azeite
- 5 g de folhas de manjericão
- 5 g de orégãos frescos
- 150 g de vinagrete clássico
Pimentos assados:
- 2 pimentos “piquillo” (50 g)
- 1 dente de alho (5 g)
- 1 ramo de alecrim (10 g)
- 100 g de óleo de girassol
Molho agridoce:
- 110 g de vinagre
- 100 g de açúcar
- 600 g de cidra
- 250 g de mosto
Vieiras:
- 2 vieiras (40 g cada e 3 cm de espessura)
- 20 g de azeite
Preparação
Para preparar esta receita de vieiras, começamos por preparar os tomates aromatizados. Para tal, escaldamos e pelamos os tomates cherry. Depois, colocamos os tomates num saco de vácuo juntamente com o vinagrete e embalamos a 100%. Reservamos.
Agora preparamos os pimentos. Colocamos os pimentos num saco de vácuo juntamente com o dente de alho, o alecrim e o óleo de girassol. Embalamos a 100%. Depois cozinhamos o saco no cozedor sous-vide SmartVide durante 4 horas a 80 ºC. Também o reservamos.
Para o molho agridoce, fazemos um caramelo escuro com o açúcar e acrescentamos o vinagre. Depois adicionamos a cidra juntamente com o mosto e reduzimos para um terço. Deixamos arrefecer.
Quanto às vieiras, embalamo-las com azeite. Uma vez embaladas, cozemo-las no cozedor durante 12 minutos a 70 graus.
Para terminar, queimamos os pimentos “piquillo”, douramos as vieiras na grelha com sal, temperamos com o molho agridoce, coamos os tomates cherry e colocamos tudo no prato. Terminamos com algumas folhas de manjericão.
Vieiras a 70 ºC
Graças ao vácuo nesta receita de vieiras, a infusão e impregnação de vegetais com o vinagrete é mais fácil.
Comentário do chef
