Ingredienti:
- 500 g di palamita di stagione
- 2 cetrioli sottaceti
- Un pezzo di scorza di limone in salamoia
- 20 g di sottaceti alla tedesca
- 10 g di olio vergine d’oliva
- 3 g di erba cipollina
- 20 g di senape di Digione
- 2 piparra (peperoncino dolce)
- 1 g di peperoncino di Espelette
Preparazione:
Per preparare questa ricetta, iniziamo preparando il condimento. Per farlo, tritiamo finemente i sottaceti e aggiungiamo l’olio, l’erba cipollina e il peperoncino.
A parte, saliamo la palamita e la condiamo con un filo d’olio. Cuociamo la palamita nel cuocitore sottovuoto SmartVide a 80°C per 8 minuti.
Trascorsi gli 8 minuti, togliamo il tonno dalla pentola e lo immergiamo in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Quindi lo tiriamo fuori dal sacchetto, lo asciughiamo e lo tagliamo a fette di mezzo centimetro.
Per finire mettiamo il tonno nel piatto, aggiungiamo qualche punta di senape e sopra ogni pezzo mettiamo un po’ di condimento.
In questa ricetta, la cottura sottovuoto ci aiuta ad avere una buona scorta e a controllare la mise en place, dato che possiamo avere le razioni già pronte.
Commento dello chef
