Ingredienti:
Per preparare il riso
- 50 gr di formaggio spalmabile
- Soffritto classico (20 gr di cipolla, 30 gr di pomodoro, 10 ml di vino bianco, 0,5 gr di sale e 0,5 gr di zucchero)
- 35 gr di funghi locali (picornells)
- 100 gr di riso parboiled (chicco rotondo)
- 125 gr di brodo di pollo
- 7 gr di tartufo fresco
Per terminare il riso
- 10 gr di burro o di olio extra vergine di oliva (per mantecare il riso)
- 20 gr di formaggio di Mahón
- 50 ml di panna da cucina 15% m.g.
- Q/b di tartufo fresco
Preparazione:
- Preparare un brodo concentrato di pollo ruspante. Abbattere a ≤3°C e tenere da parte.
- Soffriggere la cipolla fino alla caramellizzazione, aggiungere il pomodoro, fare evaporare il liquido e aggiungere il vino in 3 volte, in modo tale da deglassare la padella 3 volte. In questo modo si otterrà un ottimo soffritto. Abbattere a ≤3°C e tenere da parte.
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola sino a ottenere un composto omogeneo. Mettere sottovuoto gradualmente per poter stabilizzare il liquido.
- Inserire il composto in un sacchetto idoneo per la cottura e applicare il vuoto massimo.
- Cuocere a 95°C nello SmartVide per 35 minuti.
- Abbattere a ≤3°C e tenere da parte. In questo modo otterremo una scadenza a 42 giorni e semplificheremo la preparazione durante il servizio.
- Tenere da parte sino all’utilizzo finale.
Per terminare il riso:
- Aprire il sacchetto di cottura aiutandosi con un paio di forbici e versare il contenuto in una casseruola. Aggiungere la panna, il formaggio grattugiato e il burro, mantecare sul fuoco e regolare di sale e pepe. Il riso è pronto per essere impiattato a piacimento.
Osservazioni:
- Visti i risultati deludenti ottenuti con altri tipi di riso, si utilizzerà riso parboiled a chicco rotondo.
- È molto importante procedere alla stabilizzazione dei liquidi per poter estrarre tutta l’aria possibile e ottenere il vuoto perfetto per la cottura.
- Picornells, fungo tipico di Maiorca.
