Ingredienti:
- Un chilo di coda di mucca
- 150 ml di vino rosso
- 70 g di cipolla
- 50 g di carote
- 100 g di pomodori
- 1 chiodo di garofano
- Sale e pepe q.b.
- 50 g di pasta wonton
- 30 g di tuorlo d’uovo
Per la besciamella:
- 500 g di latte
- 70 g di burro
- 70 g di farina
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per cominciare, salare e pepare i pezzi di coda e metterli in una casseruola fino a quando non sono ben rosolati. Successivamente, tagliare le verdure a brunoise e metterle nella stessa casseruola in cui si è rosolata la carne. Soffriggere e aggiungere il vino rosso e attendere l’evaporazione dell’alcool. Una volta che l’alcool è evaporato, mettere la carne e le verdure su un vassoio e conservarle in abbattitore fino a quando non si raffreddano. Introdurre la carne con la verdura e il chiodo di garofano in un sacchetto per il vuoto al 100% e cuocerla nello SmartVide per 24 ore a 75° C.
Quando la carne è cotta, versare il sacchetto su un vassoio per recuperare i pezzi di coda e sbriciolarli. Tagliare un poco la carne e metterla da parte. Filtrare la salsa dal vassoio e metterla in una casseruola per ridurla.
A seguire, riempire i ravioli con la carne e metterli da parte.
In una casseruola mettere il burro insieme alla farina e soffriggerlo un po’ finché non perde il sapore della farina. A poco a poco, e senza smettere di mescolare, aggiungere il latte fino ad ottenere una besciamella cremosa. Aggiungere sale e pepe.
Cuocere i ravioli.
Per impiattare, mettere in un piatto la besciamella e sopra i ravioli. Aggiungere la salsa di coda ridotta e il nostro piatto è pronto per essere servito.
Grazie al sottovuoto, in questa ricetta si ottiene uno stufato tradizionale fatto in modo che la carne sia sempre succosa e tenera. Non si sfalda perché non c’è mai bollitura.
Inoltre, quando viene cotto sotto vuoto, questo stufato è completamente pastorizzato e possiamo tenerlo in abbattitore anche per qualche settimana. In questo modo avrete sempre a portata di mano immediatamente uno stufato di coda tradizionale.
