Ingredienti:
- 3 pezzi di guanciolo di vitello
- 75 gr di zucchero di canna
- 30 gr di sale
- 1 litro d’acqua
- 20 gr di semi di senape
- 10 gr di pepe lungo
- 10 gr di aglio in polvere
- 10 gr di noce moscata
- 10 gr di pepe rosso del Kerala
- 20 gr di mix di pepi
- 10 gr di origano
- 10 gr di peperoncino in fiocchi
- 3 mele Granny Smith
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di aneto secco
- 25 gr di aceto bianco
- 150 gr di acqua
- 10 gr di erba cipollina
- 1 cetriolo in conserva alla tedesca
- 1 yogurt greco
- 20 gr di succo di limone
- 5 pomodori ciliegini
- Spinaci
- Sale
- Pepe
- Olio
Preparazione
Per cominciare, puliamo i guancioli e li mettiamo da parte. Mischiamo in una ciotola lo zucchero di canna, il sale, il litro di acqua e la mostarda e confezioniamo con il guanciolo. Lasciamo marinare per 24 ore.
Dopodiché, togliamo dal sacchetto i guancioli e scoliamo il liquido. Da un lato, facciamo bollire il liquido, rimuoviamo la schiuma e lo facciamo raffreddare. Dall’altro lato, facciamo asciugare i guancioli e li copriamo con il mix di spezie che abbiamo tritato precedentemente.
Successivamente, confezioniamo i guancioli con un po’ del liquido e cuociamo a 62 gradi per 72 ore.
Per le mele imbevute, mischiamo l’aceto con lo zucchero, l’aneto e l’acqua e confezioniamo con le fettine di mela.
Per la salsa, mischiamo lo yogurt con il brunoise di cetriolino, erba cipollina e succo di limone. Una volta cotto il guanciolo, lo facciamo raffreddare, lo tagliamo a fette e lo disponiamo su una pagnotta precedentemente tostata.
Per concludere, aggiungiamo delle foglie di spinaci e i pomodorini e completiamo con la mela e la salsa di yogurt.
In questa ricetta, il sottovuoto ci aiuta a rendere la marinatura più rapida e ad assorbire meglio il sapore. Inoltre, al momento della cottura, ci permette una maggiore precisione e otteniamo una consistenza più tenera e perfetta.
