Ingredienti:
- 200 gr di lombo di merluzzo dissalato
- 15 gr di olio di oliva
- 180 gr di salsa velouté di pesce
- 5 gr di prezzemolo fresco tritato
- 55 gr di pesto di prezzemolo
- 5 gr di erba cipollina fresca tritata
Kokotxas:
- 85 gr di kokotxas di merluzzo pulite
- 12 gr di olio di oliva
- 2 gr di sale
Preparazione:
Confezionare sottovuoto il lombo di merluzzo con l’olio di oliva al 99%.
In un’altra busta, confezionare sottovuoto le kokotxas di merluzzo con l’olio di oliva e il sale al 99%.
Cucinare entrambe le buste in un cuocitore sous-vide SmartVide a 70 °C per 12 minuti.
Scaldare la salsa velouté di pesce. Aprire le buste ed estrarre il succo di cottura, aggiungerlo alla salsa insieme al pesto e al prezzemolo per dare texture e sapore.
Servire il merluzzo e le kokotxas in salsa.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide permette una cottura perfetta e uniforme del merluzzo e delle sue kokotxas, evidenziando i loro sapori delicati e mantenendo una consistenza succosa.
Note dello chef
