Ingredienti:
- Costate di manzo di circa 3 kg
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di sciroppo d’acero
- 50 g di salsa barbecue
- 30 g di senape di Digione
- 50 g di bourbon
- 80 g di succo di mela
- 30 g di aceto balsamico
- 10 g di salsa Worcestershire
- Salsa Chipotle, a piacere
- 80 g di succo di arancia
Preparazione:
Per prima cosa, puliamo le costate e le mettiamo in un sacchetto per sottovuoto con un po’ di sale. Portiamo il sottovuoto al 99% e cuciniamo a 65ºC per 24 ore nello SmartVide.
Dopo le 24 ore, apriamo il sacchetto e mettiamo il succo ottenuto dalla cottura a riscaldare in una casseruola insieme agli altri ingredienti della ricetta.
Riduciamo il tutto fino ad ottenere una salsa abbastanza spessa per glassare le costate. Mentre la salsa si riduce, mettiamo le costate in forno a 60°C con l’affumicatore per 2 ore. Quando le costate saranno affumicate, le glassiamo con un pennello e completiamo la cottura nella salamandra fino a quando risultino rosolate.
In questo modo le costate saranno pronte per essere mangiate e risulteranno deliziose.
In questa ricetta, la tecnica di cottura sottovuoto risulta molto utile, poiché le costate risultano sempre succose e tenere, mantenendo inoltre tutto il loro sapore. Inoltre, grazie a questa tecnica, è possibile cucinare le costate e successivamente conservarle senza toglierle dal sacchetto e usarle quando ne avremo bisogno, senza dovere attendere 24 ore per consumarle. Possiamo conservare tutte le costate che desideriamo già cotte nel loro succo pronte all’uso.
