Beef bourguignon

Ingredienti:

  • 500g di stinco di vitello
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 200g di fondo di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30g di sedano
  • 50g di vino rosso
  • 100g di pancetta di maiale stagionata
  • 20g di concentrato di pomodoro

Preparazione:

Taglia la carne di vitello a pezzi e condiscila con sale e pepe. Successivamente, rosola la carne in una padella e mettila da parte.

Usa una tagliaverdure Sammic per realizzare il taglio déli-cut con la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio.

In una padella, aggiungi la pancetta e cuoci fino a quando inizia a rilasciare il suo grasso. Una volta sudata, aggiungi le verdure tagliate e cuoci fino a che non siano appassite.

Deglassa la padella con il vino rosso e aggiungi il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Raffredda il soffritto.

In un sacchetto sottovuoto, metti il mix di carne e verdure, insieme al fondo di vitello. Sigilla il sacchetto.

Cucina il mix in un cuocitore sous-vide SmartVide a una temperatura controllata di 85ºC per 24 ore per ottenere un perfetto vitello bourguignon tenerissimo.

Finalizza la ricetta estraendo la carne dal sacchetto e aggiustando il sapore della salsa se necessario.

In questa ricetta, la tecnica sous-vide permette una cottura che concentra i sapori e offre una texture incomparabile al vitello. Questa metodologia garantisce risultati consistenti e una ricetta standardizzata pronta per produzioni su grande scala.

Note dello chef