Nella sezione “Chiedi allo chef” abbiamo ricevuto la seguente domanda:
“Ho cotto delle costine di maiale sous-vide e vorrei congelarle. Posso farlo dopo la cottura? Si possono congelare direttamente nello stesso sacchetto sottovuoto?”
Questa è stata la risposta del nostro chef:
“Buongiorno,
Sì, puoi congelare un alimento dopo averlo cotto sous-vide, ma è molto importante eseguire correttamente il processo di raffreddamento.
Quando effettuiamo una cottura sottovuoto e vogliamo conservare o congelare l’alimento, il raffreddamento deve avvenire il più rapidamente possibile. In cucina professionale è consigliabile utilizzare un abbattitore di temperatura, poiché permette di abbassare la temperatura del prodotto in modo rapido e controllato prima di trasferirlo nel congelatore.
Una volta raffreddato correttamente, il prodotto può essere congelato. È possibile farlo nello stesso sacchetto sottovuoto, purché il sacchetto utilizzato sia idoneo al congelamento e progettato per sopportare tali temperature.
È inoltre importante tenere presente che, se cuciniamo sous-vide con l’intenzione di conservare o congelare l’alimento, il prodotto deve aver raggiunto una temperatura di almeno 65 ºC al cuore del prodotto per almeno 15 minuti affinché il prodotto risulti pastorizzato.
Dopo il raffreddamento, il prodotto deve essere conservato mantenendo una temperatura stabile di -21 ºC, per garantire condizioni di stoccaggio ottimali.
Ricorda però che i parametri di tempo e temperatura sono regolati dalla legislazione alimentare di ciascun Paese, ed è fondamentale rispettarli per garantire la sicurezza del prodotto.
Spero che la risposta possa esserti utile.
Un saluto.”
