Un dubbio frequente tra chi cucina sous-vide in zone di alta quota è se i tempi e le temperature di cottura debbano essere modificati. Per esempio, in luoghi situati a più di 3.000 metri sul livello del mare, l’acqua bolle a una temperatura inferiore a 100 ºC. Questo può generare dubbi quando si lavora con la cottura a bassa temperatura.
La risposta breve è: nella cottura sous-vide, l’altitudine non influisce sul comportamento del prodotto purché si lavori al di sotto del punto di ebollizione dell’acqua.
Perché l’altitudine influisce sul punto di ebollizione?
Maggiore è l’altitudine, minore è la pressione atmosferica. Questo fa sì che l’acqua bolla a una temperatura più bassa rispetto al livello del mare. In alcune zone di alta quota, l’acqua può bollire intorno agli 89 ºC.
Questo è importante nelle tecniche di cottura tradizionali, soprattutto quando si fa bollire l’acqua, perché cambia la temperatura massima raggiungibile. Tuttavia, nella cottura sous-vide lavoriamo normalmente con temperature inferiori a quel punto.
Bisogna modificare tempi e temperature nella cottura sous-vide?
No. Se cuciniamo a bassa temperatura, il prodotto si comporterà allo stesso modo con lo stesso tempo e la stessa temperatura, anche se ci troviamo al di sopra del livello del mare.
Per esempio, se una ricetta sous-vide indica di cuocere un prodotto a 65 ºC per un tempo determinato, possiamo mantenere gli stessi parametri anche cucinando ad alta quota. L’apparecchiatura controllerà la temperatura del bagno e l’alimento raggiungerà lo stesso punto di cottura.
Quale precauzione bisogna prendere?
L’unica precauzione importante è non lavorare al di sopra della temperatura di ebollizione dell’acqua in quel luogo. Se l’acqua bolle a 89 ºC, non avrebbe senso programmare una cottura al di sopra di quella temperatura, poiché il bagno non potrà comportarsi nello stesso modo che al livello del mare. Finché lavoriamo al di sotto del punto di ebollizione, possiamo cucinare normalmente.
