Ingredientes:
- 200 gr de lomo de bacalao desalado
- 15 gr de aceite de oliva
- 180 gr de salsa veloute de pescado
- 5 gr de perejil fresco picado
- 55 gr de pesto de perejil
- 5 gr de cebollino fresco picado
Kokotxas:
- 85 gr de kokotxas de bacalao limpias
- 12 gr de aceite de oliva
- 2 gr de sal
Elaboración:
Envasar al vacío el lomo de bacalao con el aceite de oliva al 99%.
En otra bolsa, envasar al vacío las kokotxas de bacalao con el aceite de oliva y la sal al 99%.
Cocinar ambas bolsas en un cocedor sous-vide SmartVide a 70 °C durante 12 minutos.
Calentar la salsa veloute de pescado. Abrir las bolsas y extraer el jugo de cocción, agregarlo a la salsa junto con el pesto y el perejil para aportar textura y sabor.
Servir el bacalao y las kokotxas salseados.
En esta receta, la técnica sous-vide permite una cocción perfecta y uniforme del bacalao y sus kokotxas, resaltando sus sabores delicados y manteniendo una textura jugosa.
Notas del chef
