Glasiertes Kalbsbries mit Sherry

Zutaten:

  • 1 Kalbsbries
  • 200 ml dunkler Kalbsfond
  • 50 ml Oloroso-Sherry
  • 50 g Schalotten

Zubereitung:

Für die Zubereitung dieses glasierten Kalbsbrieses zunächst Bries säubern. Um sämtliche Verunreinigungen zu entfernen, 2 Stunden lang in Eiswasser legen. Wenn das Bries sauber ist, 5 Minuten lang abbrühen und in Eiswasser abkühlen, um die Haut zu entfernen.

Wenn es gehäutet und abgekühlt ist, mit dem Fond und dem Sherry vakuumieren. Mischung im Sous-vide-Garer SmartVide zwei Stunden lang bei 85ºC garen.

Nach 2 Stunden herausholen und in eine Sautierpfanne geben, um die Soße zu reduzieren. Schalotten zugeben und garen.

Wenn die Soße zu einer Demi-glace reduziert ist, Bries herausnehmen und nach Belieben schneiden. Abschließend auf einem Teller anrichten und mit der Soße und den Schalotten glasieren.

Glasiertes Kalbsbries mit Sherry

Bei diesem Kalbsbries-Rezept hilft die Sous-vide-Technik, das Garen zu kontrollieren und Duft und Geschmack der Produkte zu intensivieren.

Kommentar des Chefkochs