In der Rubrik „Fragen Sie den Chef“ haben wir folgende Frage erhalten:
„Ich möchte Torrezno de Soria zubereiten und mit Sous-vide-Garen beginnen. Welche Zeit und Temperatur sollte ich verwenden? Und wie sollte ich das Finish ausführen, um einen knusprigen Torrezno zu erhalten?“
Dies war die Antwort unseres Küchenchefs:
Für die Zubereitung von Torrezno de Soria mit Sous-vide-Garen als erstem Schritt empfehle ich, mit einem ganzen Stück mariniertem Bauchspeck oder zumindest mit einem Streifen Bauchspeck zu arbeiten, der in drei gleich große Portionen geschnitten wird.
Wenn das Stück etwa 5 cm dick ist, können Sie es im SmartVide sous-vide garen , und zwar 6 Stunden bei 85 ºC.
Nach dem Garen lassen Sie das Produkt vollständig abkühlen.
Wenn Sie die Torreznos fertigstellen möchten, empfehle ich, sie im Vakuumbeutel zu regenerieren, bis sie im Inneren Temperatur angenommen haben. Nehmen Sie das Produkt anschließend aus dem Beutel, trocknen Sie es gut ab und entfernen Sie die Feuchtigkeit mit saugfähigem Papier.
Zum Schluss frittieren Sie die Torreznos, bis die gewünschte Textur erreicht ist: außen knusprig und innen zart.
