Um utilizador pergunta-nos: “ Vou cozinhar os tournedos de novilho com uma espessura de 5 cm. Ao vácuo a 55°C. Quero que estes tournedos sejam consumidos numa ou duas semanas. Tenho pensado cozinhá-los durante 1h30m e congelá-los a -18ºC utilizando um abatedor de temperatura e guardá-los num congelador. Necessito de um tempo de cozedura maior para realizar este processo? Qual seria o tempo de cozedura ideal para a posterior conservação das carnes? ”
Resposta do nosso Chef: Para a conservação de matéria-prima, a temperatura de cozedura recomendada é de 65ºC. Assim, esta ficará segura contra o possível desenvolvimento de agentes patogénicos. Considero que a cozedura da carne a 55ºC para o seu posterior armazenamento não é a melhor maneira de proceder.
A carne cozinha-se e consome-se uma vez terminada a cozedura ou incluindo nos 2 dias posteriores. Neste intervalo não haverá tempo para o desenvolvimento de bactérias. Para duas semanas de armazenamento, a cozedura deveria ser feita a 65ºC durante uma hora no coração do produto e, posteriormente, deixar arrefecer e congelar, se assim o pretender. Incluindo se não se congelar, esta cozedura permite manter o produto, em câmara e a 4ºC, por mais de 2-4 semanas. Posteriormente, é possível regenerar o produto para sua utilização.
Considero que uma temperatura de 65ºC poderia fazer com que o ponto da carne fosse distinto daquele que se pode conseguir com 55ºC… mas a segurança alimentar vem em primeiro lugar.
