Graças à descoberta da América, hoje em dia, podemos desfrutar de muitos ingredientes deliciosos e o ananás é um deles. Provém da América do Sul, concretamente do Paraguai, do Brasil e da Argentina.
Ao cozinhar esta receita, embalado a vácuo e a baixa temperatura, mantêm-se muito mais puros os sabores das frutas, apenas se modificam.
Ingredientes:
- 1 Ananás
- 400+100 ml Leite de coco
- 100 g gema pasteurizada
- 70+20 g açúcar
- 50+20 g sumo de ananás
- 100g calda t.x.t
- 20+15 g rum branco
- 1 peça anis-estrelado
- 55 g Maizena
- c.s resource
Confeção
Cortar as fatias de ananás com o cortador de fiambre de 1,5 mm de grossura e cortar em cubos de 10 x 10 cm. Meter os cubos de ananás com a calda num saco de vácuo a 100% e cozer a 70 graus durante 1 hora.
Para o Creme de pasteleiro:
Meter num saco 400 ml de leite de coco, 50 g de sumo de ananás, 20 g de rum e o anis-estrelado a 70 graus durante 1 hora e 30 minutos.
Branquear as gemas com 70 g de açúcar e a Maizena. Acrescentar a mistura anterior e deixar ferver até a mistura engrossar. Reservar e arrefecer. Depois de frio, bater a mistura e meter num saco de pasteleiro.
Para o molho:
Turbinar para texturizar 100 g de leite de coco, 20 g de sumo de ananás, 15 g de rum branco, 20 g de açúcar e o resource.
Rechear os cubos de ananás já cozidos com o creme de coco, enrolar e caramelizar quando servir. Terminar de temperar com o molho.
