Ingredientes:
- 3-4 endívias
- 20 g de manteiga
- 50 g de amêndoa torrada
- 150 g de água
- 3 g de sal
- 5 g de café solúvel
- 125 g de água
- 75 g de açúcar
- 5 g de vinagre de Modena
- 5 g de vinagre de xerez
- 20 g de aove
- Pimenta
- Óleo
Confeção:
Para começar, fervemos o açúcar, os 125 g de água e o café até conseguirmos uma consistência mais densa. Quando arrefecer, acrescentamos os vinagres e o óleo, depois reservamos.
Por outro lado, embalamos as amêndoas com os 150 g de água e deixamos-las 24h na câmara para hidratarem. Trituramos as amêndoas com a água e coamos tudo com um coador fino, texturizando um pouco. Reservamos.
Por outro lado, limpamos as endívias guardando apenas o coração. Cortamo-los em quartos e embalamos com um pouco de óleo e sal. Cozinhamo-lo no SmartVide durante 30 minutos a 85ºC.
Passado 30 minutos, retiramos e arrefecemos as endívias. No momento de servir, marcamo-las na frigideira com a manteiga.
Nesta receita, o vácuo ajuda-nos a hidratar mais rapidamente o fruto seco e a conseguir mais matizes. No caso das endívias, ajuda-nos a conseguir uma cozedura homogênea e conservar a forma.
