Carpaccio de dourada

Ingredientes:

  • 1 quilo de pepino
  • 500 g de rabanetes
  • 200 g de tomatilhos verdes
  • 20 g de coentros
  • 100 g de azeite virgem
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 dourada
  • pistachos

Preparação:

Para os vegetais fermentados, primeiro limpamo-los bem e cortamo-los em pedaços mais pequenos. Depois, misturamos cada vegetal com cerca de 3% do seu peso em sal durante uma hora para conseguir extrair parte da sua água de vegetação. Embalaremos a 99% cada vegetal separadamente com toda a sua água de vegetação, e guardá-lo-emos durante 2 semanas entre 18ºC e 25ºC. Assim, conseguiremos uns matizes ácidos, mas não demasiados.

Quando os vegetais tiverem fermentado, prepararemos o gaspacho. Para isso, trituraremos os tomatilhos com o pepino que nos oferecerá esse toque de acidez e os coentros. Enquanto vamos triturando, acrescentamos o azeite para que vá emulsionando o nosso gaspacho.

Para a dourada, primeiro limpamo-la, quer as espinas quer a pele. Depois, colocaremos uma base de gaspacho e colocamos a dourada em cima fatiada. Também dispomos os rabanetes fermentados e os pistachos.

Neste caso, o vácuo ajuda-nos a obter fermentações mais controladas, uma vez que ao não conter ar é muito difícil que os produtos se estraguem ao fermentar. Desta forma, há mais segurança face ao resultado final.