Ingredientes papas arrugas:
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- 600 g de batatas de guarnição
- 80 ml de água
- 30 g de sal
Ingredientes mojo rojo:
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- 3 dentes de alho
- 3 colher de cominho
- 10 ml de vinagre
- 1 colher de pimentão-doce
- 1 malagueta
- 50 ml aproximadamente de azeite
- 1 g de sal grosso
Ingredientes mojo verde:
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- 20 g coentros frescos
- 1 colher de cominho
- 3 dentes de alho
- 1 colher de pimenta branca
- 1 g de sal grosso
- 50 ml de azeite
Elaboración:
Primeiro, pomos a água e o sal num tacho e aquecemos para diluir o sal na água. Deixamos arrefecer e metemos num saco a vácuo juntamente com as batatas. Embalamos a 99% de vácuo.
Metemos no SmartVide a 90 ºC durante 90 minutos.
Para fazer o molho vermelho, vamos precisar de um almofariz. Primeiro, metemos os alhos com o sal grosso e trituramos até fazer uma pasta. Depois, acrescentamos o cominho e continuamos a esmagar. Também acrescentamos o vinagre e a malagueta um pouco partida. E, por último, o pimentão. Acabamos, fazendo uma pasta homogénea. Só falta acrescentar o azeite pouco a pouco e mexer para emulsionar.
Para fazer o molho verde, primeiro, trituramos os alhos com o sal grosso e, de seguida, acrescentamos os coentros aos poucos e esmagamos. Quando tivermos uma pasta, acrescentamos a pimenta e vamos deitando o azeite mexendo para fazer uma emulsão.
Quando as batatas estiverem cozinhadas, abrimos o saco e colamo-las para tirar o excesso de salmoura. Pomo-las numa frigideira e secamo-las ao lume durante dois minutos.
Graças à técnica de vácuo, depois de cozinhar as batatas, podemos abatê-las e reservá-las em refrigeração até serem usadas. Depois, basta regenerá-las e servir.
