Ingredientes para a língua:
- 1 língua de vitela
- 5 g de orégões
- 5 g de pimentão
- 3 g de cominho
- 50 ml de vinagre
- 100 ml de azeite suave
- Sal
- Pimenta
Ingredientes para tortilhas de milho:
- 500 g de farinha de milho branco
- 300 g de água
- 10 g de sal
Ingredientes para a guarnição:
- Tomate concasse
- Cebola em brunoise
- Maionese de chipotle
Preparação:
Primeiro, misturamos os orégões, o pimentão, o cominho, o vinagre e o óleo. Depois, cobrimos a língua previamente temperada com esta mistura e embalamo-la a vácuo a 99%. Deixamos amaciar 12 horas. O vácuo acelerará o processo de maceração e os sabores da marinada penetrarão mais rapidamente.
Passadas as 12 horas, cozinhamos a língua durante 8 horas a 90ºC. A cozedura a vácuo concentrará todos os sucos e sabores na peça e a cozedura lenta e prolongada fará com que a carne fique muito tenra.
Depois de cozer a língua, pelamos e aproveitamos os sucos para os reduzir e fazer um molho.
Cortamos a língua em filetes e misturamo-la com o seu próprio suco. Reservamos.
Para as tortilhas, misturamos todos os ingredientes e deixamos repousar 30 minutos. Moldamos as tortilhas e cozinhamo-las numa frigideira ou grelha.
Para acabar, dispomos as tortilhas e recheamo-las com a língua, a guarnição e a maionese.
