Arroz meloso com cogumelos Picornell e trufas

Ingredientes:

Para preparar o arroz

  • 50 g de queijo creme
  • Refogado clássico (20 g de cebola, 30 g de tomate, 10 ml de vinho branco, 0,5 g de sal e 0,5 g de açúcar)
  • 35 g de cogumelos autóctones (Picornells)
  • 100 g de arroz vaporizado (arroz redondo)
  • 125 g de caldo de galinha
  • 7 g de trufa fresca

Para finalizar o arroz

  • 10 g de manteiga ou azeite virgem (para dar gordura ao arroz)
  • 20 g de queijo de Menorca
  • 50 ml de natas para cozinhar 15% m.g.
  • b. de trufa fresca

Confeção:

  1. Fazer um caldo concentrado à base de galinha. Reduzir a ≤3°C e reservar.
  2. Refogar a cebola até ficar caramelizada, adicionar o tomate, fazer evaporar o líquido e adicionar o vinho em 3 vezes, de forma a conseguir uma concentração do molho 3 vezes. Desta forma, obter-se-á um refogado forte. Reduzir a ≤3°C e reservar.
  3. Misturar a totalidade dos ingredientes numa taça até ter uma mistura homogénea. Submeter a vácuo por escalas para poder estabilizar o líquido.
  4. Introduzir a mistura num saco de vácuo e aplicar o vácuo máximo.
  5. Cozinhar a 95ºC no SmartVide durante 35 minutos.
  6. Reduzir a ≤3°C e reservar. Desta maneira, obtém-se uma caducidade de 42 dias e simplifica-se a sua elaboração no serviço.
  7. Reservar até à sua utilização final.

Para finalizar o arroz:

  1. Para a sua regeneração, abrir o saco de vácuo com a ajuda de uma tesoura e verter o conteúdo numa panela. Adicionar as natas, o queijo ralado e a manteiga, aquecer o conjunto e adicionar sal e pimenta. O arroz estará então pronto para empratar a gosto.

Observações:

  1. Dever-se-á usar arroz vaporizado de grão redondo devido aos maus resultados obtidos com outros tipos de arroz.
  2. É muito importante obter a estabilização do líquido para poder fazer a maior extração de ar e obter, desta forma, o vácuo perfeito para cozinhar.
  3. Picornells são cogumelos de Mallorca.