Arroz de Mallorca com Gambas de Soller

Ingredientes:

  • 10 ml de azeite
  • 100 g de pimento vermelho, pimento verde e pimento amarelo
  • 1 dente de alho
  • 2 unidades de caranguejos autóctones
  • 3 unidades de Gambas de Soller
  • 25 g de choco
  • 100 g de arroz vaporizado (arroz redondo)
  • 125 g de caldo de caranguejos de Mallorca
  • 7 fios de açafrão
  • 7 g de ervilhas frescas
  • 1,25 g de sal

Confeção:

  1. Fazer um caldo de caranguejos e açafrão. Reduzir a ≤3°C e reservar.
  2. Refogar os pimentos e adicionar o alho. Reduzir a ≤3°C e reservar.
  3. Cortar o choco fresco em cubos de 0,5 x 0,5 cm. Refogar para fazer evaporar o líquido que possa conter para que tal não altere a proporção de líquido do saco. Reduzir a ≤3°C e reservar.
  4. Misturar a totalidade dos ingredientes numa taça até ter uma mistura homogénea e submeter a vácuo por escalas para poder estabilizar o líquido.
  5. Introduzir a mistura num saco indicado para cozedura e aplicar o vácuo máximo por escalas. Desta maneira, evita-se que o saco seja furado com as cabeças das gambas e consegue-se manter o líquido dentro das mesmas.
  6. Cozinhar no SmartVide a 95 ºC durante 35 minutos. Assim, obtém-se o máximo do incrível sabor e um arroz muito saudável, visto que é tudo cozinhado com o mínimo de gordura e não existe evaporação.
  7. Reduzir a ≤3°C e reservar. Desta maneira, obtém-se uma caducidade de 42 dias e simplifica-se a sua elaboração no serviço.
  8. Reservar até à sua utilização final.

Para finalizar o arroz:

  1. Abrir o saco de cozedura com a ajuda de uma tesoura e empratar a gosto. Recomenda-se acompanhar com maionese de alho, pimentos brancos de Mallorca e rabanetes.

Observações:

  1. Dever-se-á usar arroz vaporizado de grão redondo devido aos maus resultados obtidos com outros tipos de arroz.
  2. É muito importante obter a estabilização do líquido para poder fazer a maior extração de ar e obter, desta forma, o vácuo perfeito para cozinhar.