Ingredienti:
- 200 g di ventresca di tonno rosso
- 60 g di burro
- 20 g di gochujang
- 10 g di soia
- 30 g di mirin
- 100 g di ketchup
- 10 g di aglio in polvere
- Rucola
- Sesamo bianco e nero
- 1 cetriolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Per la preparazione di questa ricetta di tonno rosso, cominciamo dalla salsa. In una pentola mettiamo a fondere il burro. Quando il burro è fuso, aggiungiamo il gochujang, la soia, il mirin, il ketchup e l’aglio in polvere. Riduciamo la miscela fino a ottenere una salsa un po’ densa.
Per preparare la ventresca, cominciammo condendola con sale e pepe e conservandola.
Poi, la cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 50 °C per 13 minuti.
Dopo la cottura, togliamo la ventresca e le diamo una fiammata con la fiamma ossidrica per dorarla.
Da un’altra parte, sbucciamo il cetriolo e facciamo un’insalata di rucola.
Infine, serviamo mettendo nella base l’insalata sotto la ventresca e condiamo con la salsa. Finiamo spolverando, un po’ di sesamo sulla ventresca.
In questa ricetta di ventresca di tonno rosso, il sottovuoto ci aiuta a trattenere tutti i succhi del tonno per evitare così che si cuocia troppo e rimanga asciutto. Inoltre, ci permette di standardizzare il processo e, in questo modo, otterremo sempre il punto ottimale del tonno.
Commento dello chef
