Il nostro Chef aziendale Enrique Fleischmann ha ricevuto la seguente domanda:
Quale tipo di pesce consiglia di inserire in menu che sia in grado di sostenere una cottura a 65° per 1 ora ai fini della pastorizzazione per una preparazione anticipata?
Trascriviamo la risposta del nostro Chef.
“Buongiorno,
Per pastorizzare il pesce si devono tenere in considerazione una serie di
condizioni. A tale proposito, condivido con te una tabella che segnala le
temperature rischiose, così come i tempi di cottura e le temperature
necessarie.
Peraltro dovremmo pensare a tipi di pesce azzurro che siano grassi e gelatinosi
e che ci consentano di conservare la qualità migliore nei tempi e alla
temperatura cui accenni. Ti elenco alcuni tipi di pesci che penso possano fare
al caso tuo.
Spero che possano essere utili.
TONNO
ALALUNGA
SALMONE
BACCALÀ
ROMBO CHIODATO
SGOMBRO
ANGUILLA
Puoi vedere tempi e temperature per ogni tipo di pesce nella nostra guida alle
temperature.
Grazie per il tuo commento”.
