Nella nostra sezione “Chiedi allo chef” abbiamo ricevuto la seguente domanda:
“Ciao chef, stiamo pesando di fare un prosciutto di maiale, prima a bassa e poi usarlo nel forno. Il prosciutto pesa 11 kg. Abbiamo solo trovato il tempo di cottura solo per le parti del maiale, ma non per il prosciutto. Ci può indicare a quale temperatura e per quanto tempo dobbiamo cucinarlo? Grazie tanto!”
Questa è stata la risposta di Enrique Fleischmann.
“Per cucinare il prosciutto dobbiamo arrivare a ottenere una temperatura interna di 65º C nel centro del prodotto e una temperatura della vasca di 66º C. Quando avremo raggiunto questa temperatura, lo cucineremo per almeno 6 ore. Ricorda che di solito questi prosciutti, prima della cottura, si marinano o si macerano con una salamoia. Si può perfino iniettare una salamoia che aiuta a poter condire e salare l’interno.
Dopo che la cottura è terminata, lascia riposare per un’ora senza farlo raffreddare. Poi, procedere a raffreddare in abbattitore di temperatura o in un bagno di ghiaccio.”
