Qui abbiamo una delle prelibatezze della nostra cucina: la pernice. La pernice è un uccello che si trova in tutta la penisola e che, inoltre, non è migratorio. Pertanto, siamo fortunati, è una prelibatezza che possiamo gustare tutto l’anno.
Questa ricetta sottovuoto consente di mantenere la succosità, la consistenza e il sapore della pernice con poco sforzo, cosa che è alla portata solo dei migliori chef della nostra cucina tradizionale.
Ingredienti:
- 1 pernice da 300 gr
- 150 ml di vino bianco
- 200 gr di cipolla
- 1 patata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 carota
- 1 carciofo
- sale, pepe e olio
Preparazione
Staccare le cosce e i petti alla pernice. Rosolare la carne della pernice insieme alla carota affettata, a un’ottava parte della cipolla, all’aglio e all’alloro. Aggiungere sale e pepe e rosolare i petti e le cosce, su un solo lato. Pulire e tagliare il carciofo in 4 parti. Inserire tutti gli ingredienti escluso la patata in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 2 ore a 72 gradi.
Tagliare la patata a cubetti di 2 x 2 cm, cuocerla per 40 minuti, scolarla e condirla con olio, sale e pepe. Mettere da parte.
Collocare alla base il purè di patate, scolare la pernice conservando il sugo per condire, ed eliminare le ossa. Per completare, alternare le verdure con la pernice e condire con la salsa.
