Nella ricetta di oggi, il nostro chef Enrique Fleischmann ha deciso di usare le pere come ingrediente principale del suo piatto. Ogni volta che vede questo frutto, ricorda casa sua e i frutteti di peri che la circondavano. Si tratta sostanzialmente di un frutto di origine mediterranea e qui abbiamo la fortuna di averlo a disposizione tutto l’anno, a seconda della qualità e del livello di maturazione. Questo perché ci sono qualità di pere che hanno bisogno di stare al freddo per maturare e altre che necessitano invece del caldo.
In questo caso l’impiego del sottovuoto fa sì che la frutta mantenga completamente la propria forma e che rimanga assolutamente impregnata di tutti gli aromi.
Ingredienti:
- 1 pera
- 200 ml vino rosso
- 35 g di zucchero
- 1/4 di stecca di cannella
- 1 c.c resource (amido di mais modificato)
Preparazione:
Introdurre tutti gli ingredienti della ricetta in un sacchetto sottovuoto 100% e cuocere a 72° per 15 ore nel Sous-vide.
Prima di impiattare, sgocciolare la pera e filtrare il vino. Per finire, restringere il vino e servire.
