Nella sezione “Chiedi allo chef” abbiamo ricevuto la seguente domanda:
“Voglio preparare il torrezno de Soria iniziando con la cottura sous-vide. Quali tempo e temperatura dovrei utilizzare? E come dovrei fare la finitura per ottenere un torrezno croccante?”
Questa è stata la risposta del nostro chef:
Per preparare il torrezno de Soria iniziando con la cottura sous-vide, consiglio di lavorare con pancetta marinata intera o, almeno, con una striscia di pancetta tagliata in tre porzioni uguali.
Se il pezzo ha uno spessore approssimativo di 5 cm, puoi effettuare una cottura sous-vide con SmartVide per 6 ore a 85 ºC.
Una volta terminata la cottura, lascia raffreddare completamente il prodotto.
Quando vuoi finire i torreznos, consiglio di rigenerarli all’interno del sacchetto sottovuoto fino a quando raggiungono la temperatura interna. Poi estrai il prodotto dal sacchetto, asciugalo bene ed elimina l’umidità con carta assorbente.
Infine, friggi i torreznos fino a ottenere la texture desiderata: croccanti all’esterno e morbidi all’interno.
