Ci è stata posta la seguente domanda nella sezione Chiedi al nostro chef:
“Salve, come posso rigenerare le uova a bassa temperatura? Per rigenerarle sottovuoto, quanto tempo e quale temperatura devo programmare? Grazie!”
Trascriviamo la risposta del nostro Chef:
“Buongiorno,
Per rigenerare le uova a bassa temperatura, è necessario scaldare l’acqua del contenitore a 45° C e inserire le uova per 15 minuti, circa, in modo che la temperatura all’interno arrivi almeno a 40° C. Tutto dipende dal tipo di uova, dal diametro e dalla temperatura a cui vengono conservate prima di essere rigenerate.
Ti consiglio di eseguire delle prove mirate al fine di standardizzare correttamente i tempi.
C’è anche la possibilità di effettuare la cottura a bassa temperatura e conservare in un contenitore a 40° C durante il servizio per l’utilizzo.
Grazie mille per il tuo commento.”
