Ingredientes:
- Espárragos blancos frescos
- 200 g de yema pasteurizada
- 50 g de piquillos
- 20 g de miel
- 10 g de vinagre de jerez
- 5 g de cebollino
- 25 g de cebolleta
- 60 g de aceite de oliva virgen
Elaboración:
Para empezar, pelamos los espárragos. Después, los envasamos con un poco de sal y un chorro de aceite, y los cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide a 85ºC durante 35 minutos.
Tras los 35 minutos, sacamos los espárragos y les damos con un soplete o a la parrilla.
Por otro lado, envasamos la yema y la cocinamos a 70ºC durante 25-30 minutos en el SmartVide, hasta que obtengamos una textura densa. Seguidamente, la enfriamos en hielo y la ponemos en un bol. Añadimos sal a la yema cocinada y la conservamos en una manga pastelera.
Para la vinagreta, picamos en cubos pequeños los piquillos y la cebolleta y le añadimos el cebollino picado, la miel, el aceite y el vinagre de jerez.
Para acabar, ponemos los espárragos, la vinagreta por encima y terminamos con unos puntos de la yema.
En esta receta de espárragos blancos, el sous-vide nos ayuda a estandarizar la cocción y obtener texturas distintas a procesos tradicionales.
