En esta receta, al utilizar el vacío, sacamos más aromas y más sabores a los infusionados. Además, al tener una temperatura homogénea y constante, evitamos que la mezcla se nos pase de temperatura o que se nos corte.
Mousse de cam sanh
- 1 vaina de vainilla
- 475g de nata 35%mg
- 115g de yema
- 50g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- Piel de cam sanh (cítrico vietnamita)
Mermelada de mango y chile
- 2 mangos maduros
- 1 Chile fresco pequeño
- 50g de azúcar
- 10 ml de vinagre de jerez
- Una hoja de gelatina
Arroz inflado caramelizado
- 100g de arroz inflado
- 20g de azúcar glasé
Elaboración
Para la elaboración del mousse de cam sanh, primero, mezclamos todos los ingredientes en un bol, y pasamos la mezcla a una bolsa de vacío.
Después, introducimos la bolsa de vacío en el Smartvide y lo cocemos durante 25 minutos a 82ºC.
Una vez pasados los 25 minutos, colamos la mezcla, la trituramos y la enfriamos en el sifón.
Para terminar, cargamos el sifón y lo reservamos.
Para la elaboración de la mermelada, empezamos pelando y cortando el mango en cubos de 0.5 cm. Con el agua y el azúcar hacemos un jarabe.
A continuación, introducimos el jarabe en una bolsa de vacío junto con el mango y el chile en láminas. Para finalizar, cocinamos todo en el SmartVide durante 40 minutos a 82 ºC. Después, lo enfriamos y reservamos.
Para el arroz inflado caramelizado, mezclamos el arroz con el azúcar glass, moviéndolo para que todo se mezcle bien. Después, añadimos la mezcla a una sartén y la caramelizamos hasta obtener un color tostado.
Para terminar, lo enfriamos mientras lo movemos para que no se pegue.
