El jabalí es un animal del que siempre hemos podido disfrutar en nuestra mesa.
Al usar el vacío, los aromas y los sabores de los ingredientes que utilizamos se mantienen más intensamente y, además, al estar cocinando a baja temperatura la carne no se seca. De esta manera conseguimos una textura única. Asimismo, al envasar al vacío podemos alargar el tiempo de conservación de este producto.
Para el Jabalí
- 250gr jabalí
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1/2 rama apio
- 1 clavo
- 1 rama tomillo
- 50gr manteca de cerdo
- 300ml vino tinto
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 50ml brandy
- 1/2 rama canela
- 1 pizca perejil
- sal , pimienta y aceite
Introducir todos los ingredientes de la receta de jabalí en una bolsa de vació al 100% y dejar macerar durante 48h. Abrir y reservar todo.
Salpimentar los ingredientes. Separar el jabalí de las verduras, enharinar y freír solo el jabalí. Volver a meter otra vez todo en una bolsa al 100% y cocer a 72 grados durante 24 h.
Escurrir y reservar el caldo y el jabalí. Utilizar el caldo para ligar y desechar todo lo demás.
Para las patatas
- 1 patata
- 30gr chocolate
- 30gr almendra tostada
- 3 esparragos
- 1 diente de ajo
- sal, pimienta, aceite
Asar la patata a 180 grados durante 1h 15 y cortar a 1/8 . Terminar de sellar en una sartén con un poco de aceite.
Para acabar
Escaldar los espárragos 2 minutos y saltear.
Colocar el jabalí, las patatas y las verduras en un plato hondo, y terminar salseando por encima.
