Ingredientes:
- 10 ml de aceite de oliva
- 100 gr de pimiento rojo, pimiento verde y pimiento amarillo
- 1 diente de ajo
- 2 unidades de cangrejos autóctonos
- 3 unidades de Gambas de Soller
- 25 gr de sepia
- 100 gr de arroz vaporizado (arroz redondo)
- 125 gr De caldo de cangrejos mallorquines
- 7 hebras de azafrán
- 7 gr de tirabeques fresco
- 1,25 gr de sal
Elaboración:
- Hacer un caldo de cangrejos y azafrán. Abatir a ≤3°C y reservar.
- Sofreír los pimientos y agregar el ajo al conjunto. Abatir a ≤3°C y reservar.
- Cortar la sepia fresca en cubos de 0,5×0,5cm. Sofreír para evaporar el líquido que pudiera contener para que eso no haga variar la proporción de líquido en la bolsa. Abatir a ≤3°C y reservar.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol, hasta tener una mezcla homogénea, y someter a un vacío por escalas para poder estabilizar el líquido.
- Introducir la mezcla en una bolsa apta para cocción y aplicar el vacío máximo por escalas. De esta manera se evita pinchar la bolsa con las cabezas de gamba y se consigue mantener el líquido dentro de sus cabezas.
- Cocinar en el SmartVide a 95°C durante 35minutos. Así, se consigue una potencia de sabor increíble y un arroz muy saludable, puesto que, cocinamos con el mínimo de grasa y no existe evaporación.
- Abatir a ≤3°C y reservar. De esta manera, se consigue una caducidad de 42 días y se simplifica su elaboración en el servicio.
- Reservar hasta su uso final.
Para finalizar el arroz:
- Abrir la bolsa de cocción con la ayuda de una tijera y emplatar al gusto. Se recomienda acompañar con un alioli, pimiento blanco mallorquín y rabanitos.
Observaciones:
- Se utilizará arroz vaporizado de grano redondo, debido a los malos resultados obtenidos con otro tipo de arroces.
- Es muy importante realizar la estabilización del líquido para poder hacer la mayor extracción de aire y obtener de esta manera el vacío perfecto para cocinar.
