Ingredientes:
Para preparar el arroz
- 50 gr de crema de queso
- Sofrito clásico (20 gr de cebolla, 30 gr de tomate, 10 ml de vino blanco, 0,5 gr de sal y 0,5 gr de azúcar)
- 35 gr de setas autóctonas (picornells)
- 100 gr de arroz vaporizado (grano redondo)
- 125 gr de caldo de pollo
- 7 gr de trufa fresca
Para finalizar el arroz
- 10 gr de mantequilla o aceite O.V.E. (para mantecar el arroz)
- 20 gr de queso mahonés
- 50 ml de nata para cocinar 15% m.g.
- C/s de trufa fresca
Elaboración:
- Hacer un caldo concentrado de pollo de corral. Abatir a ≤3°C y reservar.
- Pochar la cebolla hasta llegar a su caramelizado, añadir el tomate, evaporar el líquido y agregar el vino en 3 veces de manera que se consiga desglasar la sartén 3 veces. De esta manera se obtendrá un potente sofrito. Abatir a ≤3°C y reservar.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta tener una mezcla homogénea. Someter a un vacío por escalas para poder estabilizar el líquido.
- Introducir la mezcla en una bolsa de vacío y aplicar el vacío máximo.
- Cocinar a 95°C en el SmartVide durante 35min.
- Abatir a ≤3°C y reservar. Así, se consigue una caducidad de 42 días y se simplifica su elaboración en el servicio.
- Reservar hasta su uso final.
Para finalizar el arroz:
- Para su regeneración abrir la bolsa de vacío con la ayuda de una tijera y verter el contenido en un cazo. Añadir la nata, el queso rallado y la mantequilla, mantecar al fuego el conjunto y poner a punto de sal y pimienta. El arroz estará listo para emplatar al gusto.
Observaciones:
- Se utilizará arroz vaporizado de grano redondo, debido a los malos resultados obtenidos con otro tipo de arroces.
- Es muy importante realizar la estabilización del líquido para poder hacer la mayor extracción de aire y obtener de esta manera el vacío perfecto para cocinar.
- Picornells, seta mallorquina.
