Zutaten:
- 500 g ganz frische Sardellen
- 80 g Apfelweinessig
- 20 g Wasser
- 150 g mildes Olivenöl
- 20 g Ingwer
- 1 Chili
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Pfefferkörner
- 10 g Koriander
Zubereitung:
Zunächst Sardellen reinigen und Filets entnehmen. Eine halbe Stunde lang in Wasser mit Eis legen.
Nach der halben Stunde in eine Schale legen, mit dem Essig und dem Wasser anrichten und mit unserem Vakuumiergerät Sensor Ultra bei einem Wert von 98 % stufenweise zwei Vakuumierzyklen durchführen. Danach für dreieinhalb Stunden zugedeckt in der Kammer lassen.
Knoblauch, Ingwer, Chili und Pfeffer mit dem Öl aufgießen und bei 85 ºC eine Stunde lang garen. Öl abkühlen lassen.
Anschließend die abgetropften Sardellen in eine Schale legen und mit dem Öl anrichten. Für 8 Stunden in der Kammer ziehen lassen, damit sie die Nuancen des Öls vollständig annehmen.
Abschließend mit dem klein gehackten Koriander bestreuen.
Bei diesem Rezept hilft das Sous-vide-Verfahren, das Ziehenlassen zu beschleunigen und die Aromen zu konzentrieren.
