Fotografia: carnesgonzalezshop.com
Na nossa secção ‘Pergunte ao nosso chef‘, recebemos a seguinte pergunta:
“Olá, gostaria de saber qual é a melhor temperatura e tempo para confecionar um prato de cabeça de vitela da melhor maneira possível, tendo em conta que tenho um máximo de 14 horas. Posso cozê-la inteira ou aos pedaços.”
Esta é a resposta do nosso chef:
A cabeça de vitela tem um grande volume e demora muito a atingir a temperatura desejada. Por isso, se a cortar em pedaços, pode-se cozinhar mais rapidamente, reduzindo, assim, os tempos de cozedura.
Eu recomendo cozinhar a cabeça a 85ºC durante 8 horas.
Primeiro, temperaria a cabeça de vitela. Depois, acrescentaria ervas aromáticas e deixaria amaciar durante 2 ou 3 horas. Depois de se ter amaciado, enxugaria e meteria a cabeça a vácuo com os mesmos ingredientes que foram utilizados para aromatizar.
Faria o vácuo com descompressão suave.
Depois, tal como indiquei anteriormente, cozinharia a 85ºC durante 8 horas.
Depois de estar pronta, tiraria a cabeça e deixaria arrefecer.
