Ingredienti:
- 800 g di patate
- 200 g di grasso di “txuleta” (bistecca) fuso
- 10 g di sale
- 4 g di pepe
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di millefoglie, cominciamo a pelare le patate.
Una volta pelate le patate, con l’aiuto di una mandolina, laminiamo le patate il più fine possibile e le mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo il grasso di “txuleta” (bistecca) fuso, il sale e il pepe e mescoliamo bene in modo che tutte le patate siano inzuppate.
Con l’aiuto di una carta da forno, mettiamo a poco a poco gli strati di patate il più regolare possibile mentre eliminiamo gli eccessi. Quando abbiamo messo tutte le patate, le inseriamo nel sacchetto e le confezioniamo.
Cuciniamo il sacchetto nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85 °C per due ore.
Lo raffreddiamo e facciamo delle porzioni.
Infine, le millefoglie di patate possono essere dorate in forno o friggerle.
In questa ricetta, il sottovuoto ci aiuta a comprimere le patate e a estrarre le possibili bolle d’aria. Inoltre, ci permette di standardizzare la cottura.
Commento dello chef
