Insalata di pomodori con essenza di pomodoro arrosto

Ingredienti:

  • 6 pomodori a pera
  • 500 ml di acqua
  • 50 g di olio d’oliva vergine
  • 1 pomodoro d’insalata
  • Erbe e germogli
  • 2 piparras
  • 10 g di aceto di Jerez
  • 5 g di sriracha
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Per preparare questa ricetta di insalata di pomodori, iniziamo ad arrostire i pomodori fino a quando non sono un po’ abbrustoliti, sia su una griglia sia nel forno.

Una volta che i pomodori sono arrostiti, li mettiamo nel sacchetto con l’acqua e cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 75 °C per 6 ore per estrarre il sapore del pomodoro.

Una volta trascorse le 6 ore, filtriamo e teniamo da parte il succo e dall’altro i pomodori. Il succo lo mescoliamo con l’aceto e lo saliamo. Da un’altra parte, scoliamo i pomodori il massimo possibile e lo emulsioniamo con olio d’oliva, sale e sriracha.

Per servire, mettiamo i pomodori, i puntini di crema di pomodoro e le piparras. Infine, aggiungiamo il succo di pomodoro arrostito.

In questa ricetta, il sottovuoto ci aiuta a estrarre tutto il sapore del pomodoro e a potere ottenere un consommé chiaro e traslucido, poiché il liquido non viene bollito.

Commento dello chef