Un utente ci ha posto la seguente domanda:
“Mi piacerebbe sapere se è possibile impostare un calcolo al fine di scegliere una temperatura o un’altra per cucinare lo stesso alimento; vale a dire, se voglio preparare i guanciali e la ricetta indica 65°C per 36 ore, come posso calcolare il tempo necessario se cucino a 80°C? Immagino che esista un calcolo matematico.”
Trascriviamo la risposta di Enrique Fleischmann, lo chef.
È molto complicato impostare un calcolo reale standardizzato dei tempi di cottura di diversi elementi, a causa del fatto che ognuno di essi ha caratteristiche uniche (tipo di bestiame, alimentazione, macellazione, tempo di maturazione, ecc.). Per questo motivo, la standardizzazione automatica dei tempi e delle temperature non è così semplice da applicare.
Se cuciniamo una materia prima a 65° per un tempo determinato non significa che se aumentiamo la temperatura di cottura otterremo lo stesso risultato in meno ore. Di sicuro, la cottura sarà sicuramente più rapida ma i valori dell’alimento non saranno gli stessi. Bisogna tenere conto che in una cottura la temperatura costante ci aiuta a trasformare certe proteine (collagene, grassi, proteine in generale) e che una temperatura superiore può causare cambiamenti decisamente radicali nelle stesse.
Per questo motivo, quando abbiamo un alimento che vogliamo cucinare a 65°C per 36 ore, aumentare la temperatura può far sì che la nostra cottura modifichi la consistenza e il risultato finale, a seconda dell’alimento che abbiamo deciso di cucinare. Pertanto, secondo me è molto importante, prima di impostare un calcolo matematico, analizzare le diverse caratteristiche dell’alimento e, successivamente, stabilire i tempi e le temperature adeguati.
Per farlo, alcuni dei parametri da tenere in considerazione sono:
- Spessore
- Peso
- Tipo di carne
- Rigenerazione
Ad ogni modo, il nostro elenco delle cotture contiene ricette con tempi e temperature non tanto elevati come quelli citati. Si noti che si tratta solo di un elenco indicativo.
Inoltre, si può vedere un video nel quale mostreremo come lavoriamo i guanciali di maiale iberico.
Infine, ricordiamo che la sonda per sous-vide consente di valutare e di giocare con i prodotti per stabilire i tempi e le temperature più adeguati per ogni elemento.
