Shinkinbushi affumicati
Ingredienti:
- 2 kg di funghi grandi freschi e sodi
Preparazione:
Affettare a lamelle i funghi con la mandolina a uno spessore di 2 mm e lasciare asciugare per 48 ore su un tappetino di silicone sopra il forno. Quindi inserire all’interno di sacchetti per sottovuoto perché non si inumidiscano. Al momento di usarli, affumicare in scatole di legno.
Cottura dei guanciali
Ingredienti:
- Guancioli iberici puliti
- Sugo di carne
- Olio di oliva
Preparazione:
Far dorare su entrambi i lati i guancioli in olio d’oliva e confezionarli in porzioni da 180 grammi con 20 gr di sugo di carne.
Cuocere nello Smartvide per 10 ore a 80ºC. Dopo la cottura è possibile servirli subito o conservarli facendoli raffreddare nell’abbattitore. Una volta raffreddati, rigenerare a 65°C per 1 ora.
Purè di carote
Ingredienti:
- 300 gr di patate
- 800 gr di carote
- 70 gr di burro
- Sale
Preparazione:
Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto per sottovuoto e cuocere nello SmartVide a 75ºC per 2 ore.
Salsa di ostriche
- 300 gr di sugo di carne ben amalgamato
- 100 gr di salsa di ostriche Lee Kum Kee (Panda)
Sul pass
- Guanciolo rigenerati
- Salsa di ostriche per la glassatura
- Purè di carote
- Shinkinbushi affumicati
Cucinando il guanciolo confezionato sottovuoto e a bassa temperatura, si ottiene una consistenza liscia e morbida al contempo. Inoltre, porzionando la carne in sacchetti individuali è possibile conservarla in frigorifero in maniera semplice e pulita. E quando ci servirà, sarà sufficiente rigenerarla prima di servirla.
