Ingredienti:
- 300 g di cannolicchi freschi
- 50 g di sale
- 1.000 g di acqua fredda
Per la salsa agli agrumi:
- 80 g di acqua naturale dei cannolicchi
- Un lime
- Scorza grattugiata del lime
- 10 g di salsa di jalapeño
- Sale
Per la salsa di pesto:
- 100 g di basilico
- 50 g di formaggio parmigiano
- 50 g di noci
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di olio
- 50 g di acqua molto fredda
- Sale
Preparazione:
Per cominciare, sciogliere i 50 g di sale nel litro d’acqua e inserirvi i cannolicchi in modo che possano spurgare la terra che possono contenere. I cannolicchi li metteremo sottovuoto al momento di cuocerli.
Nel frattempo preparare la salsa al pesto. In primo luogo, mettere l’aglio, le noci e il formaggio tagliato a cubetti in un frullatore. Quindi aggiungere metà dell’olio e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Introdurre il basilico con l’acqua fredda e continuare a triturare mentre si aggiunge il resto dell’olio per emulsionare. Mettere da parte.
Scolare bene i cannolicchi dall’acqua salata e confezionarli sottovuoto. Cuocerli nello SmartVide a 65ºC per 7 minuti.
Dopo la cottura, scolare l’acqua derivante dalla cottura dei cannolicchi. Usare 80 grammi e mescolarli con il succo di un lime e la sua scorza. In seguito, unire la salsa jalapeño e incorporare il tutto. In questo caso abbiamo dato consistenza alla salsa con un po’ di amido di mais, ma è possibile utilizzare anche la gomma di xantano.
Per finire, togliere la parte di guscio che si stacca dalla carne e metterla su un piatto; coprire con la salsa agli agrumi e poi metterci sopra un po’ di pesto. Decorare con fiori, scorza di lime e olio d’oliva.
In questa ricetta, grazie a questa tecnica, cucineremo un prodotto molto delicato lasciandolo con una consistenza soda e morbida. Inoltre, lo cucineremo nella sua stessa acqua.
