Ingredientes
Tomates cherry aromatizados:
- 70 g de tomates cherry de colores
- 25 g aceite de oliva
- 5 g hojas de albahaca
- 5 g orégano fresco
- 150 g de vinagreta clásica
Pimientos asados:
- 2 pimientos del piquillo (50 g)
- 1 diente de ajo (5 g)
- 1 rama de romero (10 g)
- 100 g de aceite de girasol
Salsa agridulce:
- 110 g de vinagre
- 100 g de azúcar
- 600 g de sidra
- 250 g de mosto
Vieiras:
- 2 vieiras (40 g c/u y 3 cm de grosor)
- 20 g de aceite de oliva
Elaboración
Para preparar esta receta de vieiras, comenzamos preparando los tomates aromatizados. Para ello, escaldamos y pelamos los tomates cherry. Después, introducimos en una bolsa de vacío los tomates junto con la vinagreta y envasamos al 100 %. Reservamos.
Seguimos preparando los pimientos. En una bolsa de vacío ponemos los pimientos junto con un diente de ajo, romero y el aceite de girasol. Envasamos al 100 %. Después, cocinamos la bolsa en el cocedor sous-vide SmartVide durante 4 horas a 80 Cº. También lo reservamos.
Para la salsa agridulce, hacemos un caramelo oscuro con el azúcar y desglasamos con el vinagre. A continuación, agregamos la sidra junto con el mosto y reducimos hasta una tercera parte. Dejamos enfriar.
En cuanto a las vieiras, las envasamos con aceite de oliva. Una vez envasadas, las cocinamos en el cocedor durante 12 minutos a 70 grados.
Para terminar, sopleteamos los pimientos del piquillo, doramos las vieiras en la plancha con sal, salseamos con la salsa agridulce, colamos los tomates cherry y disponemos sobre el plato. Terminamos poniendo unas hojas de albahaca.
Vieiras a 70 ºC
Gracias al vacío en esta receta de vieiras la infusión y la impregnación de verduras con la vinagreta es más sencilla.
Comentario del chef
